| 1.Garen en smaakbehoud |
|---|
Koperen ketels geleiden warmte zeer goed maar zijn bij zuur fruit af te raden. Wij gebruiken de inoxen confituurketels van De Meyere (Belgisch & duurzaam). |
Lang op-/ doorkoken verpietert smaak en kleur. Slowcooking tot 80°C in de kern
plus geïsoleerd laten nagaren, maakt harde schil zacht zonder smaakverlies.
|
| 2.Houdbaarheid |
|---|
Het Plukpark met zijn overvloed aan bessen promoot hoge gehaltes aan vers fruit dus weinig suiker. Naast citroen zijn daarom extra maatregelen en zorgvuldigheid nodig voor het behoud van organoleptische kwaliteit en microbiële stabiliteit. |
Verhit - gesteriliseerde bokalen en deksels - vlak vóór het afvullen als volgt: de glazen 2x tot >65°C in een oven dan snel de deksels erop leggen. Daarna deksels laten opwarmen op gevulde bokalen. Stapel omgekeerd dicht bij elkaar en isoleer om de hete brij (> 85°C) te laten inwerken op de ingesloten lucht. Beeldt U in dat micro-organismen overal rondzweven, volg hygiëne praktijken strikt op. |
| 3.Kennis is heilzaam |
|---|
Volg het kookproces in tijd en temperatuur m.b.v. een voedingsthermometer te koop via: https://be.farnell.com of www.nisbets.be. Wij laten een uitgebreide microbiële analyse (kiemgetallen) uitvoeren door https://normecfoodcare.com. |
De Gids Van Pluk tot Pot bevat inzichten voor de behandeling van fruit met het oog op smaak, kwaliteit en veiligheid. Gezondheid per fruitsoort in weetjes. Diepgaande kennis over sensoriek start bij het ILVO en medisch info bij G & W. |
