Alles begint bij (m)eten. 📐  Je wordt wat je (w)eet. 🏆

1.Smaakintensiteit
Lang op-/ doorkoken verpietert smaak en kleur. Slowcooking tot 85°C in de kern plus geïsoleerd laten nagaren, maakt harde schil zacht zonder smaakverlies. En het goed afsluiten van gesneden fruit van zuurstof door vulgraad of cellofaan.
2.Houdbaarheid
Ik realiseer hoge gehaltes aan vers fruit met een weinig suiker als smaakversterker. Vrijwaren van sensorische kwaliteit en preventie bederf vereist eerst inhibitie én dan stabilisatie. Het eerste is afhankelijk van tijd-temp.-pH traject, het tweede van: lage pH, vrij water onder bepaalde limiet en zuivere, luchtdichte bokalen.
Toegevoegde suikers onttrekken door osmose water aan de cellen. Sap uit vruchten wordt door vernetting van pectines geïmmobiliseerd waardoor de stofwisseling van micro-organismen blokkeert. Lage pH remt ook schimmelgroei. Bepaal de THT.
Bokalen verhitten en Slow cooking
Verhit - gesteriliseerde bokalen en deksels - droog tot >70°C. Hou deksels warm op pas gevulde bokalen. Stapel omgekeerd bij elkaar om de hete brij (> 85°C) te laten inwerken op de ingesloten lucht. Hergebruik geen deksels - dichting onvoldoende elastisch. Bij ≤60°C verspreid rechtzetten zodat het gelnetwerk zich kan vormen.
3.Kennis is heilzaam
Volg het kookproces in tijd - temperatuur én laat microbiële analyses uitvoeren. Bewaar daarvoor een pot jam en compote langer dan de verkoopsperiode.
De Gids Van Pluk tot Pot bevat inzichten voor de behandeling van vers fruit. Diepgaande kennis over sensoriek start bij het ILVO en medisch info bij G & W Pathogenen zweven overal rond, volg richtlijnen uit hygiëne praktijken strikt.