Alles begint bij (w)eten. & Je wordt wat je (w)eet !
🤳
|
1.Smaakintensiteit |
Lang op-/ doorkoken verpietert smaak en kleur. Slowcooking tot 85°C in de kern
plus geïsoleerd laten nagaren, maakt harde schil zacht zonder smaakverlies.
|
|
2.Houdbaarheid
|
Ik promoot hoge gehaltes aan vers fruit met weinig suiker als smaakversterker. Vrijwaren van sensorische kwaliteit en
preventie bederf vereist eerst inhibitie én dan stabilisatie. Het eerste is afhankelijk van tijd-temp.-pH traject, het tweede van: lage pH,
vrij water onder bepaalde limiet en zuivere, luchtdichte bokalen.
|
Toegevoegde suikers onttrekken door
osmose water aan de cellen. Sap uit vruchten wordt door vernetting van pectines geïmmobiliseerd
waardoor de stofwisseling van micro-organismen blokkeert. Lage pH remt ook schimmelgroei.
|
|
Verhit - gesteriliseerde bokalen en deksels - droog tot >70°C. Tijdens afvullen deksels laten opwarmen op gevulde bokalen.
Stapel omgekeerd dicht bij elkaar en isoleer om de hete brij (> 85°C) te laten inwerken op de ingesloten lucht en wanden.
Hergebruik geen deksels - onvoldoende elastische dichting. Vanaf temp.
< 60°C rechtzetten en sneller laten afkoelen om de gelering te zich
laten zetten.
|