| Dé jam-sessie |
|---|
Van 'vrije inspiratie naar precisie' ! In de Gids van Bloem tot Bokaal bracht ik organoleptische definies en een stappenplan met aanbevolen handelingen samen. |
| Hoe wij recepten definiëren ? |
|---|
Eerste vereiste is een procedure voor behandeling van fruit van struik tot ketel. |
Een tweede vereiste is termen te hanteren waarmee textuur, mondgevoel, zoet-heid, viscositeit kunnen omgeslagen worden naar bewerkingen en concentraties. |
Kwaliteitsindicatoren zijn een derde vereiste: aandeel verse vruchten (anti-oxidanten, vitaminen), minder pitjes, suikergehalte en lage wateractiviteit. |
| 1) Compositie-schema |
|---|
Van 'vonk naar vakmanschap'. Daartoe dient mijn geparametriseerd interactief rekenmodel op een receptenschema met 'functies' per ingrediënt / bewerking. |
Ik onderscheid volgende invloeden op de fruitbasis: Aanvullend, Opwekkend, Versterkend, Ondersteunend, Verzoetend, Aromatisch accent, Kleurbevestiging, Zuur regulerend, Consistentie, Textuur, Mondgevoel en Houdbaarheid. |
| 2) Concentratie-schema |
|---|
Mijn rekenmodel gebruikt officiële analyse-gegevens van alle ingrediënten en maakt van 'soorten suikers' en 'zoetstoffen' volgvariabelen die zowel als totaal, als per type een beperking opgelegd kunnen krijgen (volgens uw of mijn wens). |
Pectine(soort), de pH, sucrose, watergehalte, vezels staan in relatie tot voedsel-veiligheid. Onze rekenmodule waarschuwt voor een Aw boven de 0,8 (mol/mol). |
Het rekenblad toont suiker- & fruitgehaltes uit eigen teelt en uit 'inkoop'. |
| 3) Cooking-schema |
|---|
Volgorde en temperatuur traject zijn essentieel: eerst zuurte om enzyme te inactiveren, dan pectine homogeen verdelen. Bij constante 75-85°C de rest van de suiker zodat pectine hydrateert en sucrose hydrolyseert en de gelering start. |