Jam er eerst op los; trek dan de teugels aan.
🤠
| Dé jam-sessie |
Van 'vrije inspiratie naar precisie' ! In de
Gids van Bloem tot Bokaal
bracht ik organoleptische definies en een stappenplan met aanbevolen handelingen samen.
|
| Hoe wij recepten definiëren ? |
Eerste vereiste is een procedure voor behandeling van fruit van struik tot ketel.
|
Een tweede vereiste is termen te hanteren waarmee textuur, mondgevoel, zoet-heid, viscositeit
kunnen omgeslagen worden naar bewerkingen en concentraties.
|
Kwaliteitsindicatoren zijn een derde vereiste: aandeel verse vruchten, minder pitjes, herkomst en gehaltes van de suikers, niveau wateractiviteit en pH.
|
| 1) Compositie-schema
|
Van 'vonk naar vakmanschap'. In
het geparametriseerd interactief rekenmodel vervullen soorten
ingrediënten 'functies'
die in eindproducten tot uiting komen.
|
Ik onderscheid volgende invloeden op de fruitbasis: Aanvullend, Opwekkend, Versterkend,
Ondersteunend, Verzoetend, Aromatisch accent, Kleurbevestiging, Zuur
regulerend, Consistentie, Textuur, Mondgevoel en Houdbaarheid.
|
| 2) Concentratie-schema |
Mijn rekenmodel gebruikt officiële analyse-gegevens van alle ingrediënten en maakt
van 'soorten suikers' en 'zoetstoffen' volgvariabelen die zowel als totaal, als per type een beperking opgelegd
kunnen krijgen (volgens uw of mijn wens).
|
Pectine(soort), de pH, sucrose, watergehalte, vezels staan in relatie tot voedsel-veiligheid. Ons rekenmodel waarschuwt voor een Aw boven de 0,8 (mol/mol).
|
| 3) Cooking-schema
|
Volgorde en temperatuur traject zijn essentieel: eerst zuurte om enzyme te inactiveren, dan pectine homogeen verdelen.
Bij constante 75-85°C de rest van de suiker zodat pectine hydrateert en sucrose hydrolyseert en de gelering start.
|