| Een jam-sessie |
|---|
Fruitaroma's combineren: is naast uw intuïtie ook kwestie van het functioneel associëren van smaak- en geursporen: complementair of intensifierend. |
Het komt neer op gepaste dosering van geur, kleur & smaak van ingrediënten en geschikte behandelingen ! Maar hoe bereik je een eindproduct dat bijblijft ? |
| Hoe wij recepten definiëren ? |
|---|
Eerste vereiste is een procedure voor behandeling van fruit van struik tot ketel. |
Een tweede vereiste is termen te hanteren waarmee textuur, mondgevoel, zoet-heid, viscositeit kunnen omgeslagen worden naar bewerkingen en concentraties. |
Een derde vereiste is een kwaliteitsindicator, voor mij is dat een hoger aandeel vruchtvlees (antioxidanten). Dat wordt bereikt door speciale bewerkingen. Wettelijk ligt daarna het % vers fruit hoger dan vermeld (minder afvulbaar). |
| 1) Compositie-schema |
|---|
Daartoe ontwikkelde ik een geparametriseerde rekenmodule met een interactief receptenschema met een indeling volgens 'functie' van ingrediënt / bewerking. |
Ik onderscheid volgende invloeden op de fruitbasis: Aanvullend, Opwekkend, Textuur, Mondgevoel, Versterkend, Ondersteunend, Verzoetend, Aromatisch accent, Kleurbevestiging, Zuur regulerend, Consistentie en Houdbaarheid. |
| 2) Concentratie-schema |
|---|
Mijn rekenmodel gebruikt officiële analyse-gegevens van alle ingrediënten en maakt van 'soorten suikers' en 'zoetstoffen' volgvariabelen die zowel als totaal, als per type een beperking opgelegd kunnen krijgen (volgens uw of mijn wens). |
Naast de concentraties van ingrediënten berekent het model de percentages suiker per herkomst. Zoals die aanwezig is in ons lokaal geteeld fruit, die in exotisch of gedroogd fruit en die in de toegevoegde zoetmiddelen. |
Het rekenblad geeft ook de fruitgehaltes uit eigen teelt en uit 'ingekocht' fruit. De vruchten waarmee appeldiksap ingekookt werd, telt voor ons niet mee ! |